CUINA MALLORQUINA DE FAR 100 AÑYS
ARRÓS EN ES FORN
Tenguent un bon brou apareyat, se sofregeix dins oli un poch de sofrit y tomàtigue, s'hi mescla s'arròs y ses espicies y despres s'hi posarà es brou a dues escudelles per una d'arròs; se deixa bollí amb molta furia, remenantlo perque no s'aferr y cuant desapareix es brou, se treu tot es foch des fogó y se posa amb una tapadora demunt sa graxonera, y se deixa bescuitá fins qu'estiga ben aixut y fassa una crosteta demunt.
Convé mesclari unes monjetes, col flori, carxofa o lo que doni es temps.
ARRÓS AMB LLET
Després d'estar ben net s'arròs, el rentarás ab aygo calenta y després el posarás a coure en es foch fins que sia axut, y se esponjará algun tant; posarás després cuatre tassons petits d'aigo calenta per cada lliura d'arròs dins sa casserola de arròs. Posada 'anes foch li donarás dos bulls; llevarás sa casserola des foch y la deixaràs prop d'ell ben tapada fins que s'haja beguda s'aygo.
Llavonses tornarás possar sa casserola 'anas foch ab cuatre tassons de llet per cada lliura d'arròs, y mitja lliura de sucre també per cada lliura d'arròs y nou unses de sucre per cada lliura si el vols més preciós. Hey posarás axi mateig sa sal corresponent.
Tot axó ha d'esser fet ab poch foch, sols que bulla y t'has de cuydá de remenar-ho dues vegades a poch a poch p'els baixos perque no se aferr o crem.
Nota. D'aquest arròs fet pasta en pots fer bunyols, posanthi es ous corresponents.
FIDEUS, SÉMOLA, MACARRONS Y ALTRES PASTES
Sempre s'ha d'esperá quant es brou bull per tirá sa sopa dins s'olla o graxonera. Es fideus, son cuits en haver pegat tres o cuatre bulls, lo mateix que ses estrelletes, pexets y altres pastes menudes; pero ses pastes grosses, com es macarrons, burbayes, etc., necessiten més temps y s'han de remenar desiare perque no s'aferren; y cuant se retiren d'es foch, han de quedar una estona ran d'es fogó perque acabin de coure. Tant es macarrons com ses burbayes se poden servir tirantlos per demunt una capa de formatje rayat.
ESCUDELLA D'ANGEL
Dispon 8 lliures d'arròs, 20 de llet, 6 dotsenes d'ous, 6 lliures de sucre y 2 unses de canyella. D'aquesta canyella una unsa y mitja la posarás ab infusió ab aygo dins una olleta tapada ab papé ben doble; la restant mitja unsa la tendrás picada y mesclada ab mitja lliura de sucre. S'arròs després de ben netetjat el rentarás ab aygo teba y si es menesté donali dues o tres aygos y se posa a axugar. Cuant está axut se mòl y se passa per un cedás de cendre f'ina demunt unes tovayes.
Sa llet no ha d'esser gens agre. Per conexerho pren una pella ben neta, posala 'anas foch ab llet que bulla) y axi conexerás, si se tria, si es agre. Posarás sa farina d'arros dins una cassola, la aclarirás bé ab llet, tendrás sa restant llet en es foch ab so sucre, posarás sa olla ahont s'ha de fer sa escudella ab sa pasta 'anes foch, hey posarás la mitat dels ous ab lo blanchs y s'altre mitat sense es blanchs, y ab una cullera los has de remenar sense aturarte afaginthi a poch a poch s'altre llet fins que se coga y qued espessa. Ja notaras cuant no tenga sabo a f'arina. Aquesta escudella es de molt de traball y dificultat; per axó la pós ab totes ses seues circunstancies. La treurás a sa taula ab sucre y canyella per demunt. T'adverteixch que hi has de posar dins ella de cuatre parts una de brou de carn sense espicies y no ha de tenir molt de gras ni res ranci, tan solament carn y porch nagre.
Aquesta cantitat es per una taula de molts de convidats.
ARROS SEC
Se fa axí com se fa ordinariament s'arròs, posanthi sa tercera part més d'arròs y sa tercera part menos de brou trempat; se remena bé perque no s'aferr y acaba de coure ab foch demunt.
Será millor si abans de tot se sofregeix s'arros fins que sia ros, posanthi després a begudes el brou que bulli.
Dins s'arròs sech hei diuen molt ses tayades de pollastre, sa frexureta de qualsevol animal de ploma y es esclatasanchs, carxofes o llegums molt tendres.
SOPA DE PEIX
S'escata y fa net es peix, posantlo después dins un'olla amb s'aigo necessaria per fé sa sopa. S'hi afageix un parey d'ays, juavert, seba, tomátiga, prebe bò, prebe bort, una cloveya de llimona, una fuya de lloré un'altre d'herbesana y un brotet de moraduix, y tot mesclat en fret se posa a coure fins qu'ha donat un perey de bulls. Mentres tant se ferán sopas de pa francès, se posarán dins un plat, y en haverlas escaldades amb aquell brou, ja se poden servir.
Hey ha que tení en conta que com més castes de peix se mesclarán, milló sortirà es brou.
Es peix bollit, se pot menjar anb ay-oli o trempat amb oli, sal y vinagre.
SOPES DE CRANCHS
Se couen aquests amb aygo y sal; después se treuen, llevanlos ses mordales y cames, y es bassons se pican amb un poch de sahim dins un morté; s'hi tira un poch de brou y se cola amb un torca-boques; se torren llesques de pa, s'hi tira sa sustancia des cranchs y s'hi afageix brou perque coga un rato.
Si se vol, en lloch de pa torrrat se pot posar fideus, macarrons o altres pastes.
PAELLA VALENCIANA
Se sofrageix dins oli es sofrit corresponent y una salsa de tomátiga, y cuant está sofregit s'hi posa s'arròs y una cueradeta de prebe bort y especics; després de ben remenat s'hi afageix es brou o aygo calenta, tenguent en conta que per terme mitx ha d'haverhi dues escudelles d'aygo per una d'arròs, poch mes o menos, segons sa clase d'arròs, y procurant que bulli per igual y amb molta fúria, se lidona alguna remenada porque no s'aferr. Cuant se veu que desapareix es brou y se vol aferrá, se lleva tol es foch de baix y s'escampa per ses voreres dexantlo si bull no bull fins qu'esta ben axut.
Si se fá amb pollastre, carn tendre, peix o lo que sia, se sofregeix dins s'oli antes de posarhi, es sofrit, y si sa carn es veya se fa bollí antes amb so brou.
Es vertadé merit de s'arròs está en sabrerli dá es punt, encara que cuantes mes coses s'hi mesclen mes sustanciós resulta. Cuant se treu es foch de baix s'hi posen unes cuantes tayades de peix frit si no s'hi han posat antes perque no se desfassi, y s'hi coloquen en forma de estrella unes tires de pebre vermey torrat.
S'hi poren mesclá monjetes bullides, col flori sofregida, carxofa si es en son temps, o cualsevol altra cosa parescuda.
SOPA COMUNA
Triaras des milló pa que tengas, ferás llesques llargues y primes, les torrarás a ses grelles, y perque no se cremen les girarás de tant en quant.
Tendrás fetga cuit de moltó, el rayarás y tambe fortmatje, y després posarás ses sopes dins s'olla o graxonera de sostre en sostre posanthi fortmatje rayat y un poquet d'espicies, clavells, canyella y juavert picat fins qu'estiga plena s'olla.
Tendrás una salsa d'avellanes picades, les aclarirás ab brou de s'olla; posala a courer, y cuyta, posarás la mitat de sa salsa demunt ses sopes, les mullarás y posarás a bollir, y després que hajen bollit, llevalas des foch, tiralos per demunt s'altre mitat de sa salsa, les posarás foch per demunt ab una tapadora de llauna o ferro fins que prengan color; y a sa taula.
SOPA DE CARN
Se posará bon brou dins s'olla mesclanthi col blanca, botifarra, un poch de taronji y un poch d'ápit, y després es pa o pastes que se vulgan. Se li dona color ab una mica de safrá ben torrat, picat y dexatat dins el mateix brou, o ab una mica de sobressada.
SOPA DE PEIX
Brou de bon peix y cualca tayada, taronji, ápit, ayoli aclarit, bassons de metla torrats picats y espicies.
SOPES DE COL A LA MALLORQUINA
Per fer bones sopes s'ha de tenir un pa aproposit que sia d’un dia o dos, que no sia blanch, sinos de blat mallorqui un poch moreno perque sia més gustós y saborós: ypastat a la mallorquina o sia sense sal y un poch ferm de pasta.
Se posa una graxonera a nes foch amb oli es suficient per fregir uns cuants porros o ays o sebes tenres, y un poch de tomátiga segons s'estació. Cuant esta frit s'hi afageix sa col tayada a llesques menudes ab un poch de aygo y s'espera qu'estiga tova y cuyta.
Llavo s'afegeix s'aygo y sa sal que se crega necessaria per ses sopes y cuant es brou bull s'hi van posant ses llesques primes dexant que sa col qued demunt. Abans de llevarse del foch, s'hi afegeix un bon raitx de oli, se lleva des foch sa graxonera y se tapa per dexarles estovar fins que s'hagen begut es such.
Advertencia. Seguint es mateix procediment y variant sa verdura segons s'estació, se poden fer sopes amb pebres, amb patata, ab seba, ab col flori, ab esparechs, ab bledes, ab espinachs, ab verdolagues, ab cuguls (que son ses trompes tenres dels ays), y amb altres herbes y verdures. De totes ses anomenades ses que més aceptació tenen son ses d'esparechs y ses d'espinachs.
SALSAS
SALSETA QUE SE MENJA FREDA
Picarás dues unses de metles torrades, dos fetges de gallina o pollastre ben rostit abans, y ho picarás tot plegat ab dues unses de sucre y un poch de suc de llimona. Cuant tot estará picat y colat dins brou li donarás sis bulls, remenantho sempre perque no se crem y després de tot hi posas un poch de canyella.
SALSA DE PINYONS
Una grapada de pinyons ben rentats y pelats, se pican dins un murté amb dos grans d'ay y un vermey d'ou cuit; se mól, s'aclareix amb brou o amb aygo, se li fa pegá un bull y queda a punt de servir.
SALSA DE METLA
Se fa lo mateix que s'anterió, posant metles en lloch de pinyons.
També se pot fer d'avellanes, anous, etc.
SALSA DE CAPÓ EN FRET O EN CALENT
Pendrás magranes, les escloveyarás y posarás es grans dins un cainyom y les sucaras bé, y en es such hi posarás dues unses de sucre, un poch de vinagre, canyella y tres clavells sensers; ho bollirás un poch, y a sa taula.
També pot servir aquesta salsa per regar es capó cuant el tengas dins es plat.
SALSA MAHONESA
S'agafen dos vermeys d'ou y unes cuantes gotes de vinagre; se remena bé amb una cuera de fusta, dexanthi caure gota a gota oli molt fí, remenant sempre; cuant se veja que comensa a unirsè, s'hi afegirán d'en tant en tant algunes gotes de llimona, seguint altra volta amb s'oli. Si no se volgués-uni amb s'ou, no hi ha mes remey qu'agafa altres dos vermeys y pujarlos altre volta per aná afeginthi poch a poch aquells que s'han desunits.
Aquesta salsa es molt fina y saborosa, y s'usa molt per plats de peix y per animals de ploma. Per emplearla, si es massa espessa s'aclareix amb vinagre y se trempa amb sal y algunes vegades amb canyella.
SALSA DE PRUNES O D'ALTRES FRUITES
Courás ses prunes o sa fruyta que vulgas ab un poch d'aygo. Esclafarás ses prunes dins sa mateixa aygo y heu colarás.
Hey posarás un poch de vi y sucre, y ho couras, no deixant de posarhi totes espicies y un poch de canyella, a fi de que sia dolsa y agre.
SALSA DE PERDIU ROSTIDA
Picarás una llimona sensera, fora els grans; posaras un poch de vinagre y una gota de vi-blanch, un poch de pebre bó picat, heu colarás (sense coure) y en estar ses perdius rostides dins es plat, ley posarás per demunt.
També pots afegirhi sucre y tendrás dues castes de salsa. Te adverteisch que ses perdius no han de bollir ab aquesta salsa per- que tornarien amargues.
UN ALTRE CASTA DE SALSA
Torrarás tres parts de metles y una d'avellanes. De calent en calent les llevarás ses cloveyes y les fregarás. Tendrás pa torrat o bescuit, y courás fetjes de gallina o pollastre o porció de fetje de porcella, tot cuyt a nes caliu. Heu picarás y heu posarás dins sa cassola aclarintho amb brou de gallina o capó per coure dita salsa. Si vols, pots posar es pa torrat en remuy dins es brou y será mes bo de picar. Tambe hi diu colca nou torrada. Hey posarás sucre corresponent, vermey d'ou, espicies, sal, y acabat de coure, un poch de canyella, remenantho sempre per baix perque no s'aferr y se crem.
SALSA DE TOMÁTIGA
Courás tomátigues a nes caliu, les pelarás y picarás. Després les aclarirás ab brou de s'olla, hey posarás sal y espicies corresponents y dins una salsera la treurás a sa taula.
També se pot fer una salsa de tomátiga coguent ab brou de s'olla tomátigues y ays sensers, que després de cuytes se posen dins es colador y s'esclafen. Colat tot s'i posen espicies y se treu dins una salsera.
SALSA DE JUAVERT
Picarás juavert, y tindrás una molla de pa en remuy'dins brou de s'olla. Ley mesclarás heu aclarirás tot es brou y ho colarás. Si vols posarhi metles torrades o avellanes o nous, tot ben picat y axetat, també hi diuen.
SALSA DE PETJELLIDES O ALTRE MARISC DE COPINYA
Tretas de dins sa conxa, se couen ab vi-blanch, afeginthi un poch de brou de peix, si n'hi ha, y dexant gue se reduhesca fins a una tercera part. Se baten dos o tres vermeys d'ou; si mesclen remenant fort; se cola; s'en calenteix y s'hi posa es marisch fet bossins petitons.
SALSA ORDINARIA
Se posan dues cuarades de brou, una de vi-blanch, sal, pebre bó, cloveya de llimona, dos ays, lloré y un poch de vinagre; se cou per espay d'un parey d'hores a foch lento y se passa p'es coladó perque puga serví tant per aves com per peixos y llegums.
SALSA A LA CRIOLLA
Se pican ays, pebre bó, pebre bort y cominos; se posan a fregir amb sahim y antes d'acabar de coure s'i afegeix una porció de tápares picades. Aparte se fregeix un poch de farina fins que tenga color de canyella y llevonses se junta tot mesclanthi un poch de sal y un poch d'aygo. Aquesta salsa serveix per pollastres, colomins y tota clase de peix.
A LA CRIOLLA AMB VINAGRE
Se posa dins una graxonera una cantitat igual de brou y vinagre, afeginthi sal, pebre bo, ays esclafats y un bon manat de juavert.
Se cou axi com ses altres salses, y se serveix ab tota clase de carn rostida.
CUBANA
Se fan trossets petits de vadella, que se mesclen amb brou de carn y si es posible d'animal de ploma. Se lliga aquesta salsa amb vermeys d'ou y un poch de sahim y juavert.
BLANCA ITALIANA
Dins una casserola se posa mitja cuerada de farina y un tassó d'aygo, sal y pebre bò. Posat al foch, se remena sempre fins qu'haja donat un bull y de seguida s'hi afegeix un poch de juavert picat, vi des millor y mitja cuerada de tàpares.
A LA HOLANDESA
Se posa dins una graxonera mantega de vaca fresca pastada amb una cuerada de farina, saI y pebre bò, se posa al foch amb un poch d'aygo y se remena fins qu'estiga, retirat d'es foch s'hi afegeix un poch de vinagre o such de llimona, y si se vól, juavert y nou noscada. Per fer aquesta salsa més espessa, se lliga amb un quants vermeys d'ou.
HABANERA CRUA
Se posa solament a ses verdures cuant han de sortir a sa taula. Se fa amb carabassa, un parey d'ays, cuatre grans de pebre bò, sal, juavert y una seba. Tot plegat se pica bé y després de posarhi una cuerada de brou y mitja de vinagre, ja estará en disposició de servirse.
GUAJIRA
Se posa sahim a fondre dins una graxonera y sa pica juavert, seba y pebre bò per posarlehi juntament amh es such de dues taronjes agres o cuatre llimones regulars. Serveix aquesta salsa per porcella y cualsevol altre rostit, que milló serà cuant mes empapat estiga amb ella.
HAVANERA CUITA
Per fer aquesta salsa s'afageix a lo qu'hem dit per lo anterior, mitx tassó de brou de gallina, cuatre o cinch patates, dos ays (tot fet bossins) y una tomátiga picada. Se posa a bollir fins que qued reduit a ses dues terceres parts, y entre tant, dins un poch de brou calent se disolen alguns grans de bija que luego s'hi han d'afagir.
Resulta una salsa tan agradable a n'es paladá com a sa vista y que té moltissimes aplicacions.
ESPANYOLA
Requereix mitx tassó de brou y mitx de vi-blanch sech, juavert, una seba feta bossins, una altre sensera, ays pelats, dos claus, un poch de pebre bò, una fuya de lloré, y dues cuerades d'oli. A foch lento se fa coure tot un parey d'ores y se serveix amb sal y pebre bò.
PICANT
Aquesta salsa s'anomena també a lo tierra adentro y se fa de mitx tassó de vinagre, es such de dues llimones, datils covents picats, un polset d'espicies, ays, juavert, alguns grans de comino y una fuya de lloré. Se fa bollir fins que s'aminvi la mitat y s'hi afageix un tassonet de bon brou y cuatre cuerades de salsa havanera, dexantho a la calentó fins qu'haja tornat un poch espès.
Si no se vol perdre tant de temps, per espessirho pot posarshi un poch de farina.
VERDA
Se treu es such o una grapada de créxols y verdolagas picats, y se posen a coure amb un poch d'aygo y a foch lento. Una vegada cuyt, se treu, se dexa degotá, se pica bé altre volta, se mescla amb qualsevol salsa y se serveix ben colat.
PORTUGUESA
Dins una graxonera se posen sis unses de sahim, dos vermeys d'ou una cuerada de such de llimona, espicies y sal. Se posa tot en poch foch y se remena continuament fins qu'estiga ben mesclat. Ha de posarshi después safrá en polvo y raspadures de nou noscada, cuydant d'afagirgi aygo si se veu que torna massa espès.
PROVENÇALA
S'han de teni es mateixos cuidados qu'en sa Portuguesa. Se posen dos vermeys d'ou, una cuerada de such de llimona, pebre en polvo, sal, un ay picat y una cuerada d'oli.
SALSA BONA
Se taya poma, tayada menuda, se fregeix se pica una neula ensucrada, se posa dins una graxonera amb un poch de brou y canyella y cuant ha bollit un rato se cola dins s'aguiat que volen.
SALSETES VARIES
1.ª Tomátiga passada per es caliu y després pelada.
2.ª Vermeys d'ou, y perque es brou no se trihi ley bollirás fins que sia ben dur. Los picarás y axetats amb es brou los hi posas.
3.ª Metles torrades, seba picada amb un poch de fonoy tendre, juavert y taronjí, pinyons, nous, avellanes torrades, oli such de llimona ab sa cloveya, fetje torrat, moraduix y vinagre o ays, etc.
Totes aquestes salsetes se posen mitja hora abans de treurerles per menjar, ab ses espicies corresponents. Sa práctica t'ensenyará mes que res: advertintte que ab tots els aguisats hi diu sa canyella; pero que en tot genero de dols, sa canyella treu el dols, y un poch de sal. Axò s'ha de posar a lo derrer y cuant ho vas a treurer.
ADVERTENCIES SOBRE SALSES
Ses salsetes particulars de peix son:
1.ª Borrida.– Se componen de ays picats, juavert, pa picat (antes banyat y treta s'aygo) y oli.
2.ª Seba ben sofregida. Pinyons picats. Panses y ays. Such de llimona ab sa seua cloveya, juavert, tarongi, grells, tomátiga, vinagre, vi-blanch amb fulles de llorer y cabesses d'ay senceres.
3.ª Moltes salsetes de carn poden servir per peix, no essent dia de dijuni; y axi passat es peix per es caliu, banyat d'oli amb ses salsetes ja dites, pots fer mols d'aguisats.
PURÉS
PURE DE LLEGUMS
Se couen amb brou ses faves, llenties, xitxaros, monjetes o altre llegun tenre, afeginthi tayades de safatnaria, seba y un poch de sahim; se pica tot dins es murté, y se cola mol fi, afeginthi brou si resultás massa espes. Mentres tant se tendrán frits uns cuants trossets de pa, y mesclantloshi se podrá servir.
P'es dies de vigilia es brou pot esser de peix y se pot posar oli en lloch de sahim.
De ses llegums seques se fan també purés seguint es mateix método, igualment que de patates, ápit y altres hortolisses.
PURE A LO CONTE
Se renten dues lliures de monjetes vermeyes o blanques, posantles a coure amb aygo freda y uns cuants trossos de porch, una seba, safatnaria, lloré, moraduix, juavert y dos claus; en esser cuit s'escola se decanta es porch y se passa lo demés pes sedas, afaginthi brou fins qu'estiga be d'espés. Se posa sa sal necessaria, se torna encalentir y se serveix amb trossets de pa frits.
PURE DE PATATES
Se couen amb aygo y sal cuatre llÍures de patates blanques, pelades y xapades en cuatre parts cada una. Antes d'esser cuytes de tot s'escolen bé, y dins sa matexa olla tapada se posen dins es fornet perque acabin de coure y tornin farinoses. Llavonses se remenarán amb una cuera, posanthi es sahim corresponent, y se passarán pes sedás o per una tela fina. Quant vaja a servirse, s'hi afegirán quatre blanchs d'ou rebatuts.
ALTRE PURÉ DE PATATA
Amb sahim y una tomátiga se sofregeixen uns cuants trossets de jamón; s'hi posa brou de s'olla y ses patates fins que sigan cuytes: se pican y se colan amb brou; se torna a coure tot just un moment amb poch foch, y cuant se retira s'hi afegexen cornalonets de panet frits amb sahim.
PRINCIPIS Y AGUISATS
ADVERTENCIES
Quant hajas d'afegir aygo calenta ha ses olles, lo millor será tenir un brou fet d'ossos, caps, etc. ab un parey de cabesses d'ays pelats perque ab tot hi diuen: y trempat aquest brou el tendrás prompte per afegir tant en sos principis com en ses olles. Per no torbarte en picar pa per lligar es such des principis o de ses salses, fregirás antes de tot un poch de farina recolada fins que sia rossa o rotja, y a cada principi que heu necessit n'hi posarás una cuerada. Es regla general que en tots es aguisats que s'hi posa seba hey diu sa fruyta tant verda com madura. També sabrás que en tots es aguisats que reclamen espicies hey diu tambe s'alfábega seca y ben picada en poca cantidat.
Per fer diferents principis s'ha de sebrer primerament que tota carn s'ha de sofregir o passar per es caliu, esceptuanté d'aquexa operació ses calderes y ses cassoles. Sabut axò y frita ja sa carn, en posarás diferents trossos en diferentes graxoneres y ab es sahim de sa pella ab que haurás sofregida sa carn ab un poch de brou de s'olla y si no tens brou hey posaras aygo calenta.
Se adverteix que sempre qu'hajes d'afegir aygo ha sa olla o als principis, la hi has de posar ja calenta, perque de lo contrari, s'aguiat aygoletjará. Per axò, en dia de gran diná, conve tenir sempre un olla d'aygo calenta en es foch.
Tenguent axò, antès, posarás ses casseroles des principis en es foch. Si vols que es such no s'axuch, taparás ses casseroles amb un plat plé d'aygo ab poch foch. Si vols que es such s'aminvy, les tendrás destapades y amb molt de foch. Cuant es principis serán casi cuyts tendrás una molla de pa ab aygo y ben remuyada la picarás ab una de ses salses ya dites y ben axatada la hi posarás.
Advertint que ab una matexa salsa pots fer dos aguiats, perque de passar sa carn per sa pella o per es caliu, muda de gust; y axí posant mitat de sa salsa a lo frit y s’altre mitat; a lo torrat tendrás dos principis en brevedat.
AGUIAT DE MOLTÓ EN MAGRANA
Posarás es trossos des roñyons dins sa olla ab sal y pebre, capolarás porch gras y seba y heu tiras dins s'olla y cuant sia mes de mitx cuyta sa carn li posarás una salsa de avellanes posantlhi de totes espicies, y en esser cuyta de tot prendrás dues o tres magranes cuytes y les sucaras demunt s’aguiat y d'equesta manera se fá una salsa bona y gustosa.
DE CARN SOBRANT DE S'OLLA
Se posa dins una graxonera una cuerada de sahim, seba, juavert, ays y una tomátiga; tot ben tayat menut. En está frit, s'hi afegeix es brou necessari, dos uys de cart, herbasana, fonoy, donsell y patates; y quant aquestes serán mitx cuytes s'hi posará canyella, espicies, safrá y sa carn feta trossos.
Mentres tot axó acaba de coure, se picarán dos ays, juavert y pá remuyat y se tirará tot dins sa graxonera, dexantho una estona amb poch foch.
A LA FRANCESA
Posarás dins una olla gran o caldera cuxes de moltó, gallines o pollastres tot lo que haurás mester aguiat ab aygo freda o calenta ley couras tot junt; en esser casi cuyts es pollastres les treurás y anirás treguent per ordre lo que será cuyt en esser cuyt. Y sofregit en sa pella ab sahim ho anirás compartint en ses casseroles posanthi brou ab una de ses salsetes que hem dit abans, lo que mes t'agradará. Heu tremparás d'espicies y sal y ho treurás a sa taula.
UN ALTRA AGUIAT ANES GUST DE S`AUTOR
Sofregida sa carn ab sahim y possada ab brou de s'olla, courá ab poch foch. Tendrás una molla de pa torrat y ben remuyat, y sucat per fer fogir sa aygo demés, la picarás posanthi ha nes mateix temps una o dues tayades de llimona, sa part des mitx y fora pinyols; courá amb s'aguiat y en esser casi cuyt aclarirás es pa ab brou y axatat ho tremparás d'espicies y ley posarás y abans de durlo a sa taula treurás sa llimona de dins s'aguiat.
PRINCIPIS DE CARN
Sofregirás sa carn y en estar sofregida, ab es mateix such sofregirás també patata, tayades de poma, fuyes de lloré, un poch de farina y vi-blanch. Se posa tot din sa graxonera ab sa carn ab espicies, y anirás remanant fins que sia cuyt.
Segona recepta.– Sofregida sa carn se treurá y dins es mateix such hey posarás ays, farina, fuyes de lloré, pebre dols y vinagre. Després heu mesclarás tot y en esser casi cuyta posahi patata ja cuyta.
Tercera recepta.– Sofregirás sa carn, hey posarás salsa de metla, pebre dols, such detaronja, espicies corresponents y heu remanaras molt.
Cuarta recepta.– Sofregirás sa carn y sofregirás també bassons de metla, ays y panses. Després hey posarás un poch de brou, farina, vi-blanch y espicies.
CASSOLA DE CARN
Després de sofregida sa carn hi possarás brou o aygo calenta y tayades de xuya y en esser mitx cuyt hi posarás grells, moraduix, cabesses d'ays senseres, ciurons, xitxeros, bassons de fava, tomátigues, carxofes, prebe bò, safrá, sal, y en esser cuyt un poch de canyella.
PILOTETES
Capolada sa carn juntament amb sa xuya, un poch de sobressada, moradux y juavert, hey posaras un poch de sal picada, pa rayat, ous, espicies y safrá; tot junt heu batrás y tastarás. En estar ben trempat farás ses pilotetes, posanthi un poch de farine perque lliguen y sien ben redones, y les posarás dins es brou que bulli, o les fregirás ab sahim dins sa pella y després de sofregides li posorás espicies, safrá y sal. En esser cuytes les llevarás des foch y hey posarás vermeys d'ou durs, picats y esclafats; y si lis hi posas cruhus lis hi posarás cuant les haurás llevades des foch. Se pot suplir tot axò ab salseta de nous o metles y pa banyat y picat, tot aclarit.
REOLES
Capolarás sa carn juntament ab es grells y juavert y després heu tremparás ab espicies, ous y sal corresponent. Ferás ses reoles ab ses mans banyades de vi-blanch; y fer després una salsa de llet de metla trempada ab espicies y sal, hey posarás dedins ses reoles y les courás.
També les post fer frites sense salsa y hey diu s'herbassana.
EUFEGAT
Se fa d'un tros de carn de sa cuxa, se posa dins una casserola se unta amb sahim, sobresada, seba, una cabessa d'ays, vinagrella, moraduix, tomátiga y lloré; tot axó se posa a demunt sa carn cuant está donat coló a n'questa, llavonsas se tapa sa casserola amb un plat amb aigo y s'hi posa es brou sols que puga coure y espicies.
Segona recepta.– Farás tayades de xuya primetes; les posarás baix de sa cassola per ampla, hey compondrás a sostres sa carn sense sofregir y tot género de porch y de fruita. Courá ab poch foch, sense remenar ni satsar, y en esser cuit, a sa taula.
Tercera recepta. – Sofregida sa carn amb sahim la posarás en sa cassola ab so mateix sahim que las sofregit, se tapará ab un plat ab aygo y paper d'estrassa, y en esser cuyta tendrás dos vermeys d'ou ben durs, les picarás y mescleras ab such de llimona y espicies corresponents y lis hi posarás, y a sa taula.
Cuarta recepta.– Sofregida sa carn la posarás; ab sahim dins s'olla, capolarás xuya, sobressada, seba ben capolada y tot junt ab es plat d'aygo tapat, ho courás ab poch foch y hey posarás sa sal y espicies corresponents.
SALMOREGI COMÚ
Después de passada sa carn per es caliu la posarás dins sa casola; farás una murterada d'ayoli ab pa banyat. L'aclarirás ab vinagre y brou de sa olla, heu tremparás d'espicies, y a sa taula.
SALMOREGI MILLÓ
Cuytes ses costelles, coní o altre carn en es caliu, la sof'regirás ab oli bò: picarás es fetje des coní ben torrat ha nes caliu o cualsevol altre fetje, ays, pa muyat: amb un poch de vinagre l'hey posarás, tremparás d'espicies y vaja a sa taula.
SUCH DE PERDIU
Courás sa carn ha nes caliu, després la sofregirás hey posarás brou o aygo calenta, y un poch abans d'esser cuyta debatrás oli amb such de llimona y en esser ben espés ley posarás per demunt. Ha de tenir es gust agre. Heu tremparás d'espicies, y a sa taula.
PICAT
Capolada sa carn de cuxa la sofregirás ab sahim; després la posarás dins sa cassola ab brou o aigo calenta, espicies corresponents, pinyons, pomes, peres, safrá y sal. Courá d'esta manera y en esser cuyt hey posarás un poch de canyella.
GREXERA
Compondrás sa carn feta tayades dins una graxonera. Hey cornpondrás a sostres tota casta de porch y seba molta, tota casta d'espicics y fruytes correns, sobre tot faves y ciurons tenres, xixaros, moraduix, aubercochs verts y cireres verdes, y composta hey posarás aygo freda que no la tap. Heu dexarás coure ab poc f'och y si tens forn calent l’hey posarás perque s’acab d’axugar es such y també perque prenga color. Cuit, hey po sarás canyella.
PAUPILLES O BOSSINS DE MUYA
Farás llenques de carn de cuxa tan llargues, primes y amples com podrás, y ab es guinavet les atuparás. Capolarás xuya y juavert, ays, moraduix y sobressada. En estar tot això capolat hey mesclarás alguns pinyons,sencers. Tot plegat heu tremparás d'espicies y sal picada y cuant hey tengas trempat posarás a cada llenca part d'aquest farciment, les embolicarás y lligarás ab un fil, com als blanquets de tela. Compostes les paupilles d'aquesta manera les sofregirás ab sahim o such de xuya, y en tenir color hi posarás brou o aygo calenta fins que les tap. En esser mitx cuytes les tremparás d'espicies, safrá y sal. Heu deixarás coure ab poch foch y en esser cuytes hey posarás canyella.
PIXOTERA DE CARN, CONI O LLEBRA
Tayarás molta seba, tota casta de porch y tendrás tota manera de fruyta y en especial de peres, tota manera d'espicies y sal picada, y axí mateix ciurons tendres. Ho compondrás a sostres dins una cassola. Es primer sostre de baix, será de xuya escampada o de sahim, sa fruyta vendrá demunt y si es verdosa será milló. Axí compost ho deixarás coure ab poch foch y no heu has de remanar ni satsar. Ses espicies les hi posarás p’er mitx y en esser cuyta, canyella.
GREXERA DE FRARE
Se capolará sa carn y se compondrá sa graxonera ab seba tayada per llarch, carxofes, faves o xixeros, botifarrons, sobressada, xuya, sal y espicies. Y que coga.
TUMBET
Sa carn bollida feta trossets, mesclada ab pebres, tomátigues, patata y ays, hey sofregirás tot, hey posarás sal y ho treurás a sa taula.
També hi es molt bona l'auberginia.
CARN A MODO DE PANADA
Tremparás sa carn feta tayades ab pebre bó y sal, que no sia molta perque es mateix bollir sol fer salat. Després de trempada sa carn la compondrás dins una cassola ab tayades de xuya y de sobressada; y ben tapada ab paper d'estrassa y poch foch perque es facil de cremar.
ROLLO PINYONAT
Se capola carn, xuya, sobressada, llom, moraduix; se trempa, s’hi posen ous qu’estiga bé d'espès y pa rayat. Tot axó se fa una pasta y se posa sahim a sa rostidora, se forma un rollo, se componen pinyons per demunt y se cou en es forn; cuant es cuyt se fa sa salsa de pinyons, totes herbes, seba y un polset de farina, se dona coló, se pica, se trempa y amb ou y sa salsa s'acaba de coure.
REBOSSAT FÍ
Fregirás ses sanquetes de ses gallines o pollastres, dividides, y si les tens juntes antes de sofregirlas las ferás cuartos y aximateix fregirás sas oueres, crestres y fetjes. Cuant estará frit, tendras ous debatuts, y passats dits trossos per dits ous debatuts les fregirás altre vegada, no molt; les posarás dins un plat amb sucre per demunt y un poch de canyella.
ALTRE RESBOSSAT MÉS USUAL
Després de cuyts es pollastres dins s'olla, o altre casta de ploma, o després d'haver servit ja es pollastres en es bollit, de lo que quedará ne ferás trossos, les passarás per ous debatuts, les fregirás, hey posarás per demunt un poch de sucre y canyella y a sa taula.
ALTRE REBOSSAT COMÚ
Després d'haver cuyta sa carn dins s'olla, o des trosos de carn de moltó qu'haurán deixat des bollit, ferás trossos que no sian redons o gruxats, sino plans; les passarás per ous debatuts y les fregirás; després ferás una salseta ab sucre y canyella, la aclarirás ab poch brou y en dar un bull, fora.
SALMI
Es propi per ses cegues o perdius o ploma tendre. Sofregirás ab sahim una tayada de sobressada y en haver dexada tota sa virtut la treuras. Hey posarás ses cegues, perdius o pollastres. En tenir color les posarás dins una cassola ab un poch de vi-blanch ab fulles de llorer y en esser cuyt casi del tot hey posarás sucre, espicies y canyella
PERDIUS AMB COL
Se bullen per separat varies fuyes de col; la mitat de sa col després de bollida se taya menut y se mescla amb tayadetes de llom o cuxot, se sofregeix ab molt de sahim, s'hi posen espicis, moraduix, juavert, tomátiga; y de tot axó se farsexen ses perdius. Ses fuyes que queden les enrodillen per ses perdius a dins una casserola ab brou, espicies y ays esclafats, y ha coure.
PERDIUS ESCABECHADES
Si son veyes se bullen, se frejexan, després se posa dues parts d'oli y una de vinagre, uns cuants ays esclafats y lloré.
PERDIUS AMB PANADA SENSE PASTA
Atuparás un poch ses perdius y les ajudará a ser redones. Fet axò les posarás al ast, ab sal y espicies. Cuant serán rostides tendrás vermeys d'ou y los rabatrás, y després de ben batuts, anirás posant dit betum demunt sa perdiu y en esser sech n'hi tornarás posar y de quant en quant les banyarás de sahim y anirás posant betum fins que sian redones.
ESCALDUMS DE POLLASTRE
Farás tayades petitetes es pollastre, y un sofrit de seba i tomatiga hey posarás brou o aigo calenta, y en esser cuyt tendrás un brot de moraduitx picat; el mesclaras amb vermey d'ou, canyella y brou de s'olla, ley tirarás, pegará dos bulls y a la taula.
PAPO D'ENDIOT
Se dona coló y se fa tayades, se treu y amb es mateix sahim se sofregirá mitja tomátiga y un tros de seba forastera; se posa tot junt dins sa casserola amb aygo calenta, juavert capolat, moraduix,apit y sobressada; se trempa amb el pinyo y s'hi ha de afegir posant-s'hi aygo calenta. Se ferá la salsa d'una neula ensucrada, un poch de bescuit y bassons de avellana cruus tot picat; s'hi tirará axatat y colat.
GALL DORAT
Si li dona coló y mentres fritx s'hi posa such de llimona, seba, sobressada, taronjí, vinagrella, juavert y un poch de brou; cuant es cuyt se posen algunes tomátigues pelades y capolades.
PRINCIPI DE CUARTÉS DE GALLINA
Se sofregirán es cuartés de gallina fins que tengan color. Després s'hi posarán bassons de metla, fuyes de lloré, farina, vi-blanch, panses y espicies. Se posará tot dins sa graxonera ab algunes cloveyes de taronja després ays torrats y aixi se feran bons.
TACONS
Després de fets nets es budells ab llimona o taronja de such, y fets tots ells trunyelles y bollits algun tant, les capolarás y si hey ha les lleteroles, millor. Capolarás també xuya, sobressada y moraduix; posat a dins un plat heu tremparás d'espicies y heu mesclarás y omplirás es tacons. Després d'omplits y cosits les sofregirás y en tenir color hey posarás brou que bast per coure y no cremarse, posanthi espicies corresponents y canyella.
FRIGATETLA
Ferás trosos del fetje des porch y també ferás trossos de sa tela. Posarás sal, pebre bò, clavells y canyella a ses tayades des fetje. Embolicarás dit fetje ab sa tela posanthi duesfuyes de llore. Ho lligarás ab fil y posat dins una graxonera heu enviarás ha nes forn a coure.
CONÍ O LLEBRA EN SEBA
Sofregirás ab sahim una tayada de sobressada, la treurás en haver dexada tota sa virtud. Es coní o llebra el sofregirás be, a sa pella ab aquest such y heu posarás dins un plat. Sofregirás tambe seba, xuya y oli. Si has sofregits es conís ab oli, trets es conís dexarás estar es such y si les has sofregits ab sahim el llevarás perque aquest aguisat ha de tenir oli y xuya tot plegat. Cuant sofregirás sa seba, es foch ha d'anar furiós, y sa pella destrempada perque sa seba prenga color. En tenir color hey posarás es conís amb tot genero de porch. Sa fruyta no es necessaria pero també hey diu, y la hi posarás cuant ja sia casi cuyt. I.el tremparás despicies y canyella, les treurás, y les enviarás a sa taula.
Aquest mateix principi pot esser d'anyell o altre animal tendre.
Segona recepta.– Se sofregeixen es conís ab oli fins que sían del tot cuyts. Després s'hi posa vinagre, sucre y espicies. Se sofregeix seba capolada, y en esser ben cuyta s'escampa per demunt es coní ab pebre bo y canyella.
Tercera recepta.– Sofregirás trossos de carn am sahim. Després sofregirás seba ab oli fins que tenga color y tot junt heu posarás dins una cassola ab sahim (y gens d'oli). Hey posarás un poch de brou de s'olla o aygo calenta y en esser casi cuyt hey posarás tomátiga, aubercoch o altre fruyta, espicies y ginebró.
Cuarta recepta.– Ferás trossos es coní, el rentarás bé y després el posarás dins una pella y el sofregirás fins que li hajas axugada be s'aygo. Després hi posarás oli y ho courás. Sofregirás sa seba conforme s'ha dit abans y le hi mesclarás.
SANCH DE CABRIT Ò DE ME
Tendrás molta seba capolada, hey posarás sal y pebre; totduna de degollat es xot mesclarás sa sanch ab sa seba y la posarás en es forn fins que sia ben torrada. Es molt gustosa y se pot menjar freda, y si no la vols rostir ha nes forn la pots coure en casa entre dos fochs y per ferho axí hey has de posar oli o sahim; y si no, heu pots fer d'una altre manera; posarás oli a bollir y degollat es xot o cabrit hey anirás posant sa sanch a cuerades; se ferá com a bunyols y hey has de posar pebre y sal.
FRIT DE PORCH
Sofregirás es fetje y el ferás tayades, hey posarás ses costelles des porch y posat dins una graxonera ab fuyes de lloré, such de taronja de la Xina y un poch de vi-blanch, heu courás.
GRAXONERA DE PEUS DE PORCH
Ben bollits es peus, morros, oreyes o ventresca, llevarás es ossos, y un poch capolat ho posarás dins una graxonera ben untada per tot de sahim y trempada d'espicies. Rebatrás ous, los posarás dins sa graxonera y ho remenarás tot plegat. Després ferás ayoli ab molt de pa que estiga ben remuyat de llet y aclarit s'ayoli ab sa llet heu tremparás dins sa graxonera; posarás sal, espicies y safrá: heu remenarás be dins sa graxonera y heu enviarás ha nes forn. Sa llet fa sa graxonera bréyola y ha falta de llet es brossat es bo. Abans has de untar amb sahim sa graxonera per dedins perque no s'aferr.
COSTELLES DE MOLTÓ
En cap temps son millós que dins el Joriol y el Setembre. Descarregarás ses costelles, les atuparás amb sa esquena de sa guinaveta, les posarás en sas esgrelles y que vajen rostint; amb porch frit y such de llimona les untarás amb una ploma y lo mateix pots fer amb sa coua del moltó y si a n'aquesta hey afegeixes un poch de pa rayat será bona per es qui están desmenjats.
COSTELLES AMB LLET
Se posen amb adobo, se donen coló, se raya pa, juavert, moraduix y llet, se fa una pasta, després se tornen fregí, se posen dins una casserola amb brou y espicies, y se fa sa salsa d'herbes y un vermey d'ou.
COSTELLES REBOSSADES
Se les dona coló amb sahim, untades antes de farina; s'hi posa brou, espicies, sobressasada, fuyes de moraduix y vinagre.
COSTELLAS A LA PERA
S'arregussa sa carn de sa costella a fi d'aplegarlè tot lo possible a sa part més gruxada, donant'li una sofregida. Se té preparada pasta de croqueta, ahont se muya sa costella; se banya d'ou, s'ensalga de galleta y s'acaba de fregir.
CALLOS
Se bullen y després se lleven es ous y a trossos se fregexen amb ou y pa rayat, posant'hi una salsa de tomátiga, molta seba, ays y espicies.
Altre recepta.– Se escalden, se renten, se fan trossos, se donen colo dins una graxonera; mitja cuerada de farina, sobressada, seba, moraduix, juavert, vinagrella, un ay esclafat, després brou y unes cuantes gotes de vinagre.
Altre recepta.– Quant serán cuits se ferán trossos petits y se posarán amb sahim, seba picada, juavert, tomátiga y brou; se ferá sa salsa amb un ay picat, pinyons, panet banyat y ses espicies corresponents y en estar a punt, se servirán.
SERVELLS DE MOLTÓ
Quant los hajes llevats es tels y rentats d'un parey d'aygos, agafas un poch de farina, la fons amb aygo teba y hey desfás un poch de sahim y dos ous batuts. Courás es servells, los ferás trossos y los fregirás rebossats amb aquella farina, servint'los amb un poch de sucre y canyella per demunt.
ESTUFAT
Sofregida sa carn se posará dins brou de s'olla un poch de vi-blanch o vinagre y fuyes de llorer, cabesses d'ays y clavells sensers; y si'I vols dols y agre posat'hi sucre y espicies corresponents.
Altre recepta.– Se sofregeix sa carn amb una seba y una cabeza d'ays y se posa a coure amb foch lento afegint'hi una fuya de lloré, un poch de melvasía y cuatre grans de pebre bò. S'olla ahont haja de coure, se tapa amb un papé d'estrassa y una graxonera amb un poch d'aygo. En esser mitx cuit, s'hi posen unes cuantes patates.
BISTEK
Atuparás ben atupades llenques primes de carn, les muyarás de such de llimone y les sofregirás ab molt de foch y ses espicies corresponents. Tayarás juavert menut y le hi posarás per demunt. Les has de coure poch tems, posant'hi per es costat tayades de patata frita.
BISTEK EN SEBA
Després de ben atupada sa carn se posa a fregi ab mantega de vaca, sal y seba picada. Després de frit, no molt, s'hi posa salsa de juavert o un altre, se deixa consumí aquesta en es foch y llavó se treu.
BISTEK EN SALSA
En tenir ses tayades frites, se fregeix també un poch de seba, tres ays y una tomátiga, y se posa tot a coure amb un poch de melvasia. Cuanl está casi cuit, se passa sa salsa p'es colador, s'hi mesclen tayades de patata frita y despres d'un rato se serveix.
BISTEK FRIT
Se esclafen dins un murté patates cuytes; s'estén aquesta pasta dins sa palangana ahont s'ha de serví, s'hi posen ses tayades de bistet frites, y a demunt axò juavert ben picat, such de llimona y un poch de pebre bò.
OLLA DE SOLDAT
Se posen a coure ossos de porch y cuant están mitx cuits sh'i afegexen patates, un nab, un tros de sobressada y un altre de botifarra. En esser tot cuit, se fa des brou un arròs (posanthí monjetes blanques ja cuites y ses espicies corresponents) y lo demés se serveix com si fos bollit.
PIOS NONOS
Se capola carn de gallina cuita y se posa dins una casserola amb una cuerada de sahim, ceba picada, un ay y un poch de jamon: si li dona una sofregida y se retira d'es foch.
Per altre banda, se couen patates, se pican y se mesclen amb un poch de sahim, un vermey d'ou y sa sal corresponent. D'aquesta pasta se fan trossos com una 'nou, y estirant'los fins que sigan prims s'hi tanca dedins una cuerada de sa carn de gallina preparada, donat'los sa forma d'unes panedetes que sien una mitat més amples de baix que de dalt. Si les dona un banyo d'ou, s'ensalgan de gallleta picada y se frigen an es moment que s'han de serví, treguent'les amb un brotet de juavert demunt.
AGUIAT D'OLIVES
Primé se sofregeix amb sahim un tros de bona carn y después una seba, una tomátiga, dos ays y tres olives verdes fetes bossins. Se posa tot a coure amb s'aygo necessaria perque qued amb poca salsa, que si resultás massa clara se pot espessir amb farina torrada, y se serveix.
AGUIAT AMB VINAGRELLA
Se fá de sa matexa manera que s'anterió posant en lloch d'olives tres fuyes de vinagrella.
AGUIAT AMB AUBERGINIES
Se sofregeix un tros de carn amb seba, ays y una tomátiga; se posa a coure amb s'aygo necessaria y cuant esta casi cuit se tenen auberginies fetes tayades redones y sofregides, per afegirles'hi a fí de que qued amb poca salsa.
ALTRE AGUIAT
Se fan tayades de bistek molt primes y altres de jamon, de porch y d'ous bollits, y se sofregeix tot junt amb piquets de sobressada; també se sofregeix un tros de seba, tres o cuatre ays, totes herbes y un poch de melvasia; se passa aquesta salsa p'es colador y se serveix.
FIAMBRE
Per fé carn fiambre, primé se sofregeix amb sahim un tros de seba, cuatre ays, totes herbes, una fuye de lloré y un poch de melvasia. Tot junt se posa a coure amb s'aygo necessaria fins que qued en poca salsa, si se vol menjar f'ret; y en cas de volerlo calent, en retirarlo des foch s'hi afegeix un poch de farina torrada.
CROQUETES
Primerament se taya seba molt menuda y se sofregeix dins sa cassola; llavo s'hi afegeix sa carn capolada y un poch de jamón; en haver pegat un altre sofregida s'hi posa sa llet qu'ha menesté, amb un poch de farina y canyella, y en llevarlo d'es foch s'hi mesclen dos o tres vermeys d'ou. S'estén aquesta pasta dins un plat perque refret, y llevó se fan ses croquetes, fregint'les banyades de blanch d'ou y ensalgades de galleta picada.
CROQUETES DE CONÍ
Picada sa carn amb xuya, sal, pebre bó y un poch de farina, se fan pilots un poch més grossos qu'un ôu de colom; s'ensalguen de pá rayat, se passen per dins òu batut, se tornen ensalgar de pá, se fregexen y a sa taula.
AGUIAT SECH
Dins una graxonera amb aigo s'hi posa sa carn, un tros de seba y uns quants ays. En esser mitx cuit, s'hi afegeixen patates petites y una cuerada de sahim, procurant que quant acab de coure se qued completament sech.
Altre recepta.– S'agafa un tros de carn y se li afican metxes de jamón y de porch; se posa cuatre o cinch minuts en remuy; se prepara una casserola amb bastant de sahim a punt de bollir y s'hi posa a coure sa carn, amh foch demunt y devall, fins que se queda sech.
AGUIAT DE POLLASTRE
Primera recepte.– Se fan trossos grossos des pollastres y se sofregeixen; se posan amb pinyons, una cabessa d'ays, un poch de seba y trossets de porcella, dins una olla tapada amb papé d'estrassa. Ha de coure amb poch foch.
Segona recepta.– Se sofregeix en trossos petits fins que prengan coló; s'hi posa un tros de seba, juavert y ays tot tayat menut, y se posa a coure. Quant sia cuit s'hi posa sa salsa de metles torrades amb un poch de canyella y a sa taula.
Tercera recepta. – A trossos més grossets se fritx fins que tenga coló y se posa a coure dins una casserola amb unes cuantes fuyes de juavert y una cloveya de llimona. Quant li falta poch per esser cuit, s'hi afegeix un poch de sobressada y seba tendre, fent que qued en poca salsa.
Quarta recepta.– També se fan trossos com hem dit, y enfarinolats se fregeixen fins que prengan coló; se posen dins sa casserola amb un ay y juavert, y quant s'hajen de servir s'hi afegeix un vermey d'ou.
RONYONS DE CABRA
S'atupen es ronyons, se lis lleva es tel, se tayen a llesques primes y redones, se salen, se frigen amb sahim y se retiren per posarlos dins una graxonera ahont s'haura sofregit seba capolada y ays. Quant se mesclará, ha de posarsé un poch d'aygo o brou, una fuya de lloré y un poch de melvasía; es cap d'un rato s'hi afegeixen patates tayades a cornalons y frites.
BUNYOLETS DE SERVELLS
Cuits es servells, se fan tayades redones y se remuyen de vermey d'òu; des blanchs batuts y una cuerada de farina se fa una pasta; y se van fregint posant un tros de servell dins cada cuerada d'ou batut.
CARN MECHADA
Se rellena sa carn amb jamón, juavert y un ay tayat menut; s'enfarinola; se fritx fins que pren coló y se posa a coure amb un poch de seba y una fuya de lloré. Quant s'haja de serví se passa se salsa pes colador.
FRICANDÓ
Se fan tayades de bistech y se fregexen amb farina; s'hi posen cinch o sis fuyes de vinagrella amb s'aygo necessaria, se cou amb poch foch y se serveix.
COLOMINS EN SALSA
Comensen a sofregirse fets trossos petits y después d'un rato s'hi posa seba y un ay capolat; acaba de sofregir y s'hi afegeixen herbes fines y melvasia. Se torna coure amb poch brou y sa fa una salsa d'es fetjes picats.
PÒTA DE VADELLA EN SALSA
Quant siga mitx cuita, se treu de s'olla, se fan trossos petits y se posa a coure altre vegada amb sahim, una seba picada, un ay y un poch de tomátiga. Si li dona un parey de voltes; s'hi afegeix brou des seu y axí acaba de coure servintli amb un dit de salsa.
GALTA DE VADELLA
S'arregla lo mateix que se pòta, afagint a sa salsa totes herbes y farina torrada.
LLENGO DE VADELLA AMB SALSA
Primé se cou y se sofregeix se llengo. Llavò se posa dins una graxonera seba, tomátiga, un ay, herbes fines y melvasia, acabant de coure tot amb brou. Quant s'haja de servir, s'hi afageix un poch de farina torrada y se passa pes colador.
MONDONGO
Sa butxa se bull molt bé en s'olla. Després se sofregeix amb such de xuya feta tayadetes. Sofregida, hey posarás un poch de brou, moraduix, herbasana y espicies, y que tenga un poch de gust de pebre, de clavells y de canyella. Bollirás vermeys d'ou, les picarás y esclafaras. Lo mateix pots fer des peus. Si hey posas sobrassada es millor, pero si fas s'aguisats amb es peus tot sols no hey poses sohressada. Altres bullen sa butsa tota sola y sense treure es brou hey posen es porch, y es també molt bona aximateix.
BUTSA DE BOU
Després de ben neta la posarás dins s'olla. Cuita que sia la treurás y capolarás. Després capolarás també de totes ses herbes que solen posar en ets aguiats y ho sofregirás amb sahim o xuya a dins una olla; hey posarás brou de s'olla y ho deixarás coure; ho tremparás amb espicies y sal; y un poch abans de treurerla a la taula hey esclafaras un o dos vermeys d'ou, segons sa cantidat.
VADELLA
Cuatre unses de sahim, dues fuyes de lloré, mitx manat de juavert, dos trossets de moraduix, sis ays, dues cuerades de pa rayat y sa vaca cuita en trossos petits, se posa amb foch demunt y devall y s'hi té per espay de mitja horeta o un poch més.
GRAXONERA DE TRIPES, BUTSES Y PEUS DE VADELLA
Ben rostits es peus, morros o butsa de vadella o de moltó, heu capolarás y posarás dins sa graxonera. Hey mesclarás un bossí de xuya bollida y capolada menut heu tremparás amb espicies, sal y safra; ferás una murterada d'ayoli amb such de llimona, rebatrás ous posanthi un poch de llet o brossat, poca cosa; (axò se pot escusar o suprimir). Heu posarás tot en sa graxonera com he dit, heu tremparás de safrá y pebre bò, clavells y canyella y heu ferás coure en es forn. Has de procurar que sia ben axuta.
LLETEROLES DE VADELLA
Després de xapats tots es budells les rentarás amb sal y llimona, en ferás trosos al teu gust y les courás amb un poch de xuya y una seba sensera y poch brou. Cuant sa seba y sa xuya será cuita les treurás y capolarás molt bé. Cuites ses lleteroles hey posarás sa seba y sa xuya ben capolat, heu dexarás coure y després de cuit li farás una salseta de vermeys d'ou y vinagre, poques espicies y pebre bò, safrá no gens, nou noscada y ginegra o ginebró. Cuant estirá en es plat no es mal posarhi un poch de juavert ben picadet.
LLENGO DE VADELLA
Se pren es sahim necessari y se taya seba, sefrannari, charuvía, apit y dos clavells; se fregeix fins que tenga coló d'or y posanthi luego brou sols que cubreixca sa llengo, se dexa fer amb poch foch fins qu'estiga a punt de menjarsè.
Aquest aguiat se serveix feta trosos sa llengo y colada sa salsa, que s'ha d'escampar per demunt' y que si resulta clara se pot espessir amb farina.
OUS AMB ESPARECHS
Conve qu'es esparechs s'hajan escaldat abans, aprofitant tants sols es caps tenres. Se baten amb òus y se fregeixen dins se pella.
TRUITA A LA FRANCESA
Se baten es òus un poch de llet per suavisarlos; s'hi mesclen esclata-sanch picats (aufegats antes), y si no n'hi ha, juavert ò altres herbes fines; s'hi posa sa sal corresponent, y tot junt se tira de cop dins una pella ahont hi haja sahim bullent, totduna que se prèn, s'ha de doblagár en forma de mitja lluna, pegant sempenta envant y per amunt an es manech de sa pella; se jira just per un instant; y se pot servir dorada.
SOBRESSADA AMB MEL
Uns la bullan, altres la torran, altres la fan tayades: pero millor es torrada, per es meu gust y esmenussada y després s'hi mescla sa mel o es sucre.
Altre recepta.– Posarás ses tayades de sobressada a nes caliu, en esser casi cuyta la pelarás y la esmenussarás, posarás mel dins una ollèta y un poch de brou de s'olla y la traurás a sa taula.
N'hi ha que hi mesclan un poch de vinagre y jo trob que hi diu.
LLOM EN TOMÁTIGA
Se fregirá llom a tayades amples y primes, s'hi posa seba capolada, pebre bò y canyella, tomátiga y pasta de sobressada.
R O S T I T S
TORDS ROSTITS O ALTRE CARN TENDRES
Posarás sahim dins una cassola amb un poch de sobressada esmenussada, y sofregiras lo que sía, traurás ses miques de sa sobressada y hey posarás es tords o trossos de carn ensalgats de prebe bò, sal, y un parey de cabesses d'hay senceres, y en esser cuyts y trempats les treurás a sa taula.
Es tords rostits a sa pella sense ays son millors.
Es conihis, llebres o altre carn han d'esser aguiats amb cassola y amb un plat d'aygo demunt y paper d'estrassa per tapadora.
PERDIUS ROSTIDES AL AST AMB OLI
Posarás ses perdius al ast, batrás una part d'oli y dues d'aygo, fins que sia espés; y amb una ploma untarás ses perdius per demunt, fins que sian axutes. Posahi sal y espicies y si les vols ensalgar amb un poch de pa rayat també es bo.
Posarás altres perdius dins una cassola amb una part d'oli y dues de vinagre, espicies corresponents amb poc foc y tapada sa cassola amb un plat amb aygo dedins.
VADELLA ROSTIDA
Farás trosos de sa vadella, de cosa de mitja lliura de pes cada un, y les posarás dins una cassola entre dos fochs, s'anirá rostint apoch apoch y cuant estiga mitx rostida fregirás porch gras y el posarás dins un altre cassola, picarás ays, juavert, pebre amb such de Ilimona y sal y una porció d'aygo, donarás voltes ha nes rostit y untant es trossos de vadella amb aquest such se fa molt gustosa.
Si sa vadella esta grassa la podrás rostir amb sal y cuant estiga mix rostida li llevarás aquella homitat y hey posarás un poch de sahim y vi-blanch o aygordent; y si no tenguesses sahim posahi oli bò.
ME O CABRIT ROSTIT
Fe'l trossos en porcions de mitja lliure, y pose'l dins una cassola amb foch dalt y baix, y procurarás donarli voltes d'asiara.
ROSTIT OMIT
Atuparás amb una massa sa carn o es trossos de carn qu'has de enllardá. Després hey afagirás ays sencers, pelats y tayades de xuya muyades de pebre bò y sal y les afagirás en sa carn fent forats anb sa punta d'un guinavet, y es ays també. Axí compost heu untarás de pebre bò y sal en sahim. Heu sofregirás dins una pella fins que tenga molt de color. Després ho posarás dins una cassola, hey posarás totes espicies, sal picada, y courá amb poch foch. Tendrás seny de girarlo perque no se crem; heu taparás amb un plat ple d'aygo, y amb paper d'estrassa, perque no s'evapor.
Altre recepta.– Quant sa carn está ben sofregida, s'hi posan patates petites, tres grans de prebe bò y un poch de vi-blanch o such de llimona.
ROSTIT HOMIT EN ES FORN
Posarás sa cuxa o carn fermada y sal dins una graxonera y ben untada de sahim fret a grapades per tot; hey posarás dues parts d'aygo y una de vi-blanch o vinagre, s'ha de girar d'en cuant en cuant perque sia ben cuyt per tot y no se crem. Heu tremparás d'espicies y mentres coga posarás ays dins sa graxonera. Aquest rostit pot servir d'estufat, posant lloré y cabesses d'ays sencers dins sa graxonera al temps que courá.
FARCIMENTS
FARCIMENT PER ANIMAL DE PLOMA
També pot servir per carabassons, tripa, nora, muya, peix y per prebes y tot.
Banyarás o esclafarás una coca dura, y si no'n tens treu sa molla d'un panet blanch y l'esclafaras ben menut. Hey posarás ous, pinyons sencers, sucre, canyella y sal. Heu debatrás tot plegat y ho tastarás. Espicies poques. Ab axò farcirás lo que sia.
ALTRES FARCIMENTS
Rayarás una molla de pa blanch, capolarás xuya y pinyons, tot junt ho mesclarás amb brou y sal; picarás dos clavells y canyella, ho rebatrás, testarás y farcirás. Si a la mitat d'aquest farciment hey posas sucre en tendrás de dues castes.
FARCIMENT DE METLES
Després de bollides y pelades les sofregirás amb xuya y ays tayats y en esser mitx sofregit posahi panses, tomátiga, tayades de poma, espicies y sal. En esser tot cuyt ho tastarás y podrás farcir.
ALTRE FARCIMENT
Rayarás pa o esclafarás una coca, hey posarás pinyons, capolarás xuya, sobressada, ays, tot género de espicies, sal, ous rebatuts, y tot plegat heu tastarás y farcirás.
Si'l vols dols hi pots posar sucre.
ALTRE FARCIMENT
Sofregirás panses y pinyons, ous tayats mol menut, pomes pelades y sensc el cor; heu picarás y capolarás menut, sal y espicies corresponents y tomátiga. Tasta y farceix.
FARCIMENT DE PASTA REAL
Bollirás metles crues; les pelarás y les picarás, hey posarás altre tant de sucre ben esclafat y net; heu posarás dins sa cassola ab un poch de aygo y oli sols que sa pasta sia humida, la courás y en esser espessa, remenant sempre per es fondo de sa cassola perque no se crem, hey posarás un simple pols de sal amb molta canyella, y refredada que sia sa pasta farcirás. Si frissas y sa pasta real es clara hey afegirás una coca ben pelada o més si importa. Es necessari que sa coca estiga ben esclafada y d'aquesta manera se posará espessa y llevò farcirás.
FARCIMENT DE CARN QUE POT ESSER CUYTA
Capolada sa carn hey posarás pa rayat, ous pinyons, una picada de sucre grosa amb tres dits y no será dols pero tendrá una suavidat que no la conexarán, espicies corresponents, sal picada y si es en temps de tomátigues les hi posarás peladas y tot junt debatut, tastarás y farcirás.
ALTRE ANOMENAT BARRET DE SANT ANT
Rayarás pa, capolarás xuya y un poch de sobresada, ays capolats, tomátiga, juavert, taronjí, moraduix, ous, sal picada y espicies. Ho remanarás, tastarás y farcirás.
ALTRE FARCIMENT
Tendrás panses grosses, les llevarás es pinyol y capolarás xuya. Hey posarás pinyons, juavert, ous, ays picats, espicies y sal. Ho tastarás y farcirás.
FARCIMENT PER PORCELLES
Bollirás el lleu, fetje cor y peus de sa porcella, heu capolarás, rayarás pa y el picarás després de haver estat en remuy y ben treta s'aygo. Hey posarás ays picats mesclats amb ous, sal picada, espicies y safrá. Heu rebatrás tot y heu testarás.
També hey pots posar pomas y prunes esclafades y farcirás sa porcella. Advertint que perque la porcella no s'escald, abans d'entrarla dins es forn la has de untar de sahim fret y perque fassa bon cuyro no ha de tocar es such. Per axó si posen dins sa graxonera bastons o tests. MIentres cou picarás amb una guya saquera la porcella; pero milló es courerla al ats. Si es forn es fort la taparás amb fuyes de col perque no bofech.
GALL FARCIT
Un farciment bò per un gall es, es'siguent: Bassons de metla pelats, panses, poma, patata, such de taronja, ous y espicies.
CARAGOLS A LA SUISSA
Després de fets nets es caragols bovés rentats amb aygo sal per tirar sa verinada, les courás amb aigo y en esser cuyts les traurás es bassò sense espenyar ses closques. Tirarás es tros dolent de dit bassó, ferás ses closques netes ferás també un picat de juavert, ays y pa rayat y heu trempará de sal y espicies. Després posarás una porció de dit picat dins cada closca de caragol, hey tornarás posar el tros de bassó qu'ha quedat bò y demunt aquest bassó un telet de sahim perque qued tapada sa boca. Axí preparats es caragols les compondrás dins una graxonera y les posarás a'nes foch es temps de tres credos poch mes o manco.
GRAXONERA DE CARAGOLS
Bollirás un tros de xuya grossa. En esser cuyta la capolarás molt bé, y capolada la posarás dins sa graxonera. Després mitx capolarás es caragols ja nets y bollits, les posarás dins sa graxonera, heu tremparás d'espicies, sal y safrá. Entretant tendrás una molla de pa, grossa, en remuy en llet, una murterada d'ayoli amb molts d'ays; picarás es pa amb llet (fora aygo), batrás ous corresponents a n'els caragols y ben batuts les mesclarás, posarás totes espicies com tench dit y la courás en es forn procurant que sía ben cuyta.
PEIXOS Y MARISCHS
ESCABETXO FET DE PRESSA Y SENSE SUCH
Prendrás es such de dotse taronjes agres, dues terceras parts de vinagre amb un cortó d'aygo, sal, pebre bo, clavells, ginebró y safrá tot picat. Axó ho posarás dins una cassola amb sa boca ampla; ha d'eser ben calent, pero no ha de bollir. Fregirás es peix; en estar frit el posarás dins es such y el tornaás treure totduna. Tret, el posarás dins un plat, el taparás amb un altre plat y estará tapat fins que tengas frita s'altre pellada. Després de frita aquesta posarás també es peix dins es such, tornantlo treure totduna com hem dit per sa primera pellada y axí ho ferás també; ab ses altres pellades. Aquest peix no ha d'estar acaramullat sino escampat o al manco a sostres amb burbayes o altra cosa neta. També se pot menjar amb el mateix such calent.
ALTRE CASTA DE D'ESCABETXO
Se fritx es peix; se torra una molla de panet, se pica amb dos ays torrats, se fritx seba y després es ays y es panet amb dues parts d'oli y una d'aygo, trossos de llimona cloveya y grell, pebre bort y lloré. Se bull molt de temps y cuant es fret se componen ses tayades des peix y s'hi posa s'oli que les ha de tapar.
ESCABETXO DE PEIX O DE CARN
Després de frit es peix o de sofregida sa carn, ho dexarás refredar y axugar. Dins aquest temps fregirás vin-blanch amb oli, fuyes de llorer, ays picats, pebre bò, clavells y canyella. En esser es peix sech o sa carn axuta la compondrás dins una salsera, y en esser ben fret es such ley tirarás dedins, fins que tap de tot es peix o sa carn. Cuant treurás ses tayades per servir en taula no hey posis sa ma, sino que ho has de treure amb una cuera o forqueta.
Si vols que s'escabetxo dur molt hey posarás pochs ays. Si s'escabctxo es de carn, no hi has de posar cap ay; y si amb vin-blanch hey mesclas un poch de vinagre será mes segu. Per falta de vi-blanch posahi vi-negre amb aygo bollit tot plegat amb so llorer, espicies y oli. Sempre has d'esperar que tot sia fret per posarho dins sa salsera.
ALTRE ESCABETXO TANT DE PEIX COM DE CARN
Després de frit es peix el deixarás axugar, pero no'l posarás en sa salsera fins l'ondema. Entretant bollirás vi-blanch y si es per molt de temps hey mesclarás una porció de vinagre, oli, fuyes de Ilorer, pebre bò, sal, clavells ben picats; y cuant ho llevarás des foch, canyella ben picada. Si s'escabetxo s'ha de menjar dins dos mesos, hi posarás ays picats amb una molla de pa picat; y si ha de durar mes temps fora ays.
Compost es peix dins s'olla o salsera hey posarás es such ben fret fins que ho tapiga bé. Per treure ses tayades has de fer segons ja tench dit en s'altra recepta.
S'escabetxo de carn pot ser de carn sofregida, cuyta a nes caliu o forn, y en aquest cas fora ays. Io meteix se pot dir en cuant a sa manera de coure es peix.
POP FRIT Y AMB ARRÒS
Perque es pop puga quedar ben cuyt, l'atuparás un poch, el rentarás, el ferás trossos y cuant s'aygo bollirá ley anirás posant tayada per tayada perque no perda es bull. En esser cuytes ses cames les treurás, enfarinovarás y les fregirás y de lo demés ne cuinarás un arròs.
CASSOLA DE PEIX
Sofregirás grells o seba, juavert y ays, tot tayat menut, panses, pinyons, pebres, tomátigues, un poch de moraduix y en tenirho sofregit hey posarás es peix amb aygo freda, pebre bò y sal.
ALTRE CASSOLA DE PEIX
Posarás oli dins una graxonera, després sa verdura que voldrás y en estar un poch sofregida s'hi pasará es peix perque sofregesca també una mica. Llavonses hi posarás juavert, pa rayat, pebre dols, espicies y s'aygo necesaria si hey vols such.
CASSOLA DE BONITOL
S'untarán ses tayades amb prebe, such de llimona, sal y oli, y se torrará. Torrat se posará dins sa graxonera, se posará a'nes foch com s'altra casta de peix amb espicies corresponents, y que coga.
PEIX ROSTIT
Siga es peix que siga, després de net se posa dins sa rostidora, tapantse per demunt y devall amb una picadura que se fa de juavert, ays, pa rayat, pebre bort y such de llimona. Se rega d'oli y se du a'nes forn.
CRANQUE AMB SALSA
Per fer net aquest marisch, si li llev a primerament sa closca de demunt, y passant es dit per devall ses mordales, se troba una bosseta, qu'es deposit de sa seua menjua, sa cual s'arrabassa y se tira. Tambeé se li han de llevá una especie d'herbetes que té a sa part ahont están aferrades ses cames. Quant s'ha netetjada be, se posen dins se closca de demunt, qu'ha de serví de graxonera, es trossos d'aquella carn de coló oscur y de coló de canyella, mesclanthi un poch de seba, dues o tres fuyes de juauert picat, un poch de canyella, una picadeta de pebre bò, s'oli corresponent, una fuyeta de moraduix, un altra d'herbassana y sa sal qu'haja menesté. Se dexa coure amb poch foch y al cap d'un rato s'hi afegeix una molleta de pa torrat y esmicat y una cloveya de llimona. En esser cuyt, se pot servir tot'duna.
Aquest mateix plat se pot fer possant en lloch d'oli una cuerada de sahim y afeginthi en aquest cas uns quants bossins de sobressada y camayot.
BACALLÁ
D'aquest peix no'n fariam per esser cosa tan facil. Sols diré que en esser bollit ferás una salseta d'un ou dur, un ay y en lloc d' aygo li possas llet . També pots ferla d'una molla de pa, ays y una cloveya de llimona.
Supòs quc ja sabs que abans de coure'l s'ha de atupar y ha d'estar dotse hores dins aygo clara mudant'li s'aygo varies vegades perque perdi sa saladina.
Segona recepta.– Se frit a llesquetes primes ab pasta d'ou y farina y se fa sa salsa de biscuit picat.
Tercera recepta.– Se frigen ses tayades amb pasteta d'ou y farina y a dins una graxonera se sofregeixen totes herbes; s'hi mescla llet, canyella, ayoli de ses pells per demunt, y foch demunt y devall.
BACALLÁ EN BORRIDA
Fas llet de metla, posanthi taronjes seques such de llimona, pebre dols y espicies. Ho mesclas amb so bacallá, ja bollit, y en estar a punt el llevas des foch.
Altre recepta.– Se cou es bacallá, se fa trossos petits, se posa oli dins una graxonera, se pica un ay o dos, un tros de panet muyat d'aigo o vinagre y un pols de pebre bort, y cuant s'oli está ja a punt de bollir se sofregeix tot y s'hi posa lo derrer es bacallá amb poca aygo, fentho coure poch a poch.
BACALLÁ AMB CARXOFES
Antes de coure es bacallá, ha d'havè estat en remuy dins un parey d'aigos; en esser cuit, se dexa refredá y se fregeix ensalgat de farina fins que sia ros; se tenen carxofes també cuites y frites fins que prengan color. Dins una graxonera, se sofregeix juavert y un ay amb s'oli qu'ha quedat; se posa a coure tot amb poca aygo a foch lento, y quant está per retirarse s'hi posa un poquet de pebre bort.
BACALLÁ AMB AY-OLI
Després de cuyt el compons dins sa graxonera a sostres, un de bacallá, s'altre d'ay- oli.
Heu ensalgarás de juavert y espicies.
ARRÒS AMB BACALLÁ
Se torra un tros de bacallá sech; en haver tornat blan se desfá en miques llavantli ses espines y se passa per dues aigos fredes. Mentres tant sa casserola ha d'estar an es foch amb oli, ahont s'hi sofregeixen dos ays tomátiga y juavert; cuant está frit s'hi afegeix es bacallá ben sucat, pebre bort, safrá, claus y pebre bò, y llevó sàrros donantli un parey de remenades. Aquest arròs acaba de coure com es altres, afeginthi s' aigo calenta necessaria.
ARENGADES
Sa nit abans posarás ses arengades en remuy ab aigo freda y l'ondemá las llevarás es cap y sa moca. Ab es dits las fregarás y las caurà molta escata, las enfarinovarás bé ab farina bona, las fregirás y després las posarás dins un plat. Ab l'oli qu'ha quedat dins sa pella hi posarás un poch de vinagre y un poquet de mel. Després de fusa posarás aquest such demunt ses arengades.
GRAXONERA DE TONYINA
Picarás llevós de fonoy, les mesclarás ab such de llimona, sal y oli tot ben mesclat. Courás sa tonyina en es caliu y perque no s'aferr untarás ses esgrelles d'oli. Mentres courá, amb un brot de juavert la untarás del antedit such fins que sia cuyta. Després la posarás dins una graxonera amb sa salsa que voldrás y espicies corresponents.
GRAXONERA DE TOT PEIX D’ESCATA
Per fer graxonera de peix s'adverteix, que després de ben net l'untarás d'oli y such de llimona y el passarás per es caliu. Mentres tant sofregirás grells o seba, juavert, ays, pinyons, tomátiga y panses. En esser sofregit compondrás es peix a sostres y hey afagirás un poch daigo. Posarás sal, pebre bò, clavells y safrá y ho dexarás coure amb poch foch. Heu tastarás y en estar bé qu'ho tregan a sa taula.
ALTRE GRAXONERA DE TOT PEIX D'ESCATA
Després de banyat d'oli el peix ja net, el passarás per es caliu. Sofregirás seba y en tenir color hey posarás ciurons tendres, juavert, pinyons, ays, panses y tomátiga y en esser sofregit hey compondrás es peix a sostres, trempat d'espicies, ab poca aigo y molt d'oli.
Que coga ab poch foch. Tasta y a sa taula.
PAJELL AMB GRAXONERA
Torrarás es pajell fins que sia mitx cuit y cuant estiga ja dins sa graxonera hey posarás pinyons, panses, juavert, pebre dols, pa rayat, espicies y molt d'oli.
PAJELL RECONCILIAT
Que frija es pajell y després hey posarás sa mateixa salsa que al bacallá ab borrida.
PÁGUERA O ALTRE PEIX
Se fan tays per llarch des peix y se enllarda de sahim; se arreglan dins un plat dues cabesses d'ays y patates mitjanseres, tenguentles amb oli per spay d'un cuart d'hora; després se ferá ay-oli; se taya juavert y moraduix, se mescla amb pa rayat, xuya capolada y una cuerada de sustancia d'altire aguiat; se compon per demunt es peix y entre es tays se coloquen pinyons y després s'hi tira s'ay-oli per demunt y se coloquen ses patates per redó y a n'es forn.
No hay comentarios:
Publicar un comentario